El alcohol sólo molesta cuando su presencia es excesiva. Pero esta desagradable percepción puede aparecer lo mismo en un vino de 12,5% que en otro de 14% Vol. Y hasta es posible que pase desapercibido en un vino de 15% Vol. si el elaborador consigue equilibrio en el producto final.
Un porcentaje importante de vinos coquetean sin problemas con graduaciones relativamente altas y es evidente que estamos frente a un fenómeno mundial. Y, hoy por hoy, los grandes vinos del mundo están en los 14% Vol. o bien por encima.
Es una sorpresa descubrir que los poderosos tintos australianos apenas superaban los 12% Vol. hace veinte años. Lo desvela la escritora británica Margaret Rand en un artículo publicado en Decanter en junio del año pasado, donde ofrece ejemplos reveladores como el crecimiento gradual del poderío alcohólico de dos emblemáticos supertoscanos italianos, Sassicaia y Ornellaia, que pasaron de 12-12,5% y 12,5% Vol. en los ochenta a los 13,5% y 14-14,5% Vol. En los ultimas cosechas respectivamente.

Se están generando consecuencias por buscar concentración.
¿Cómo se explica este incremento de alcohol en los vinos? Quizás lo primero que podríamos pensar es el cambio climático. Efectivamente es uno de los factores a tener en cuenta y en el que coinciden la mayor parte de los enólogos.
Sea ha constatado, cómo desde el año 2000 en Rioja Alta algunas bodegas obtiene cosechas con una increíble cantidad de azúcar.
Si tradicionalmente en esta zona uno se daba por satisfecho con vinos de 12% Vol., “las ultimas cosechas están presentando  14 % Vol.!”.
Pero éste no es el único motivo. “Por otro lado están las tendencias. El consumidor solicita tintos cada vez más potentes. Hemos pasado de un estilo de vinos elegantes y fáciles de beber o otros más corpulentos que se consiguen con una mayor maduración de las uvas”.
Un estilo que se ha convertido, por otro lado, en el favorito de algunos de los críticos más poderosos e influyentes, entre los que hay que citar una vez más al norteamericano Robert Parker y a la revista editada en Estados Unidos Wine Spectator.

En los últimos cinco años, la tendencia en el viñedo está orientado en esta dirección de búsqueda de una mayor madurez y concentración. Y en ello hay un punto de inflexión clave: el descubrimiento del concepto de madurez fenólica, que mide el potencial de taninos (responsables de la estructura) y antocianos (responsables del color) presentes en la uva. En la práctica, esto quiere decir que cuando se catan los granos de uva para decidir el momento de la vendimia se busca que tanto la piel como las pepitas estén totalmente maduras.

“Lo último que madura en la uva  son los componentes fenólicos, gustativos y aromáticos”. Una de las grandes luchas actuales es conseguir los mismos niveles de madurez fenólica y placer tánico sin que el grado alcohólico se dispare”.

¿Por qué es tan importante el alcohol?
Un grado alcohólico relativamente alto es lógico en regiones de clima cálido y mediterráneo como la mayoría de D.O. de España, la zona meridional de Francia e Italia y una mayoría de países del Nuevo Mundo, en especial Australia, California, ciertas zonas de Chile y Argentina.
Pero independientemente de ello, no hay que olvidar que el alcohol desempeña un papel de gran importancia a la hora de construir un vino.
El alcohol influye de manera decisiva en la cata, aporta sensaciones dulces, de untuosidad, llena la boca, es volátil de modo que desprende aromas y, en general, contribuye a la función aromática y gustativa del vino, con gran importancia también en las sensaciones táctiles”.
La sensación agradablemente envolvente y fluida que se encuentran en muchos de los vinos actuales hay que agradecérsela al alcohol, pero esto no sería posible si no hubiera un buen equilibrio con el resto de componentes del vino. Y eso quiere decir, por ejemplo “cuanto más tánico sea un vino, más alcohol (dulcedumbre, glicerina) necesita”.
La acidez es otro elemento clave y el que suele salir más perjudicado cuando la uva se deja durante más tiempo en la planta. Algunas bodegas no dejan de fijarse en ella. “La frescura hace que la fruta esté más viva. Los vinos muy alcohólicos están como muertos, sin formas en la boca”.
En la práctica, los márgenes entre un vino equilibrado, aunque su grado alcohólico sea alto, y otro en el que el alcohol estropea el conjunto a veces son muy pequeños. Los elaboradores corren muchos riesgos en el viñedo y trabajan en el filo de la navaja.

Métodos para deshacerse del alcohol
En el Nuevo Mundo, con una mentalidad más pragmática y permisiva, climatología cálida y filosofía de vinos poderosos y estructurados, la desalcoholización se ha convertido en una práctica bastante habitual.
A la búsqueda de los taninos maduros y las texturas voluptuosas y glicéricas en boca y con unos consumidores que adoran los sabores dulces, las uvas se dejan en la cepa hasta que se consigue la máxima concentración de azúcares. Algo que en el depósito de fermentación se convierte sin problemas en 16% Vol. Un grado que no sólo plantea importantes problemas de equilibrio en el vino.
Además de la adición de agua al vino para “diluir” su poderío alcohólico, los dos sistemas más habituales para la desalcoholización son la ósmosis inversa y los spinning cones o evaporación en frío. La primera utiliza un sistema de filtrado a nivel molecular que permite captar el alcohol, el agua y los componentes volátiles del vino y la segunda utiliza la fuerza centrífuga de los conos para evaporar alcohol.

Tecnicismos aparte, la legislación europea no autoriza la realización de estas prácticas, salvo a nivel experimental. Esto quiere decir que la bodega ha de presentar una memoria técnica del proyecto y que, una vez autorizado, tendrá que aceptar unas restricciones respecto al volumen de vino sometido a este proceso.

La clave está en el equilibrio
Como ven, hay toda una historia detrás del dato del grado alcohólico que debe figurar obligatoriamente en todas las botellas de vino y que en algunos países puede tener una desviación máxima de +/- 0,5% Vol. con respecto a lo que se indica en la etiqueta.
Pero cuando el vino está en la copa, lo que más importa es que sea equilibrado y agradable de beber. Y eso debe exigirse lo mismo a vinos de 12% que de 15% Vol.
El problema para el enólogo seguirá siendo conseguir el equilibrio, ya sea por medios tecnológicos si puede acceder a ellos, o por otras vías más naturales que pasan sobre todo por un trabajo mucho más intenso en el viñedo o por nuevas vías de investigación, como buscar levaduras capaces de transformar el mismo azúcar en niveles más bajos de alcohol.
El primer paso en este sentido lo han dado los supermercados británicos Marks & Spencer (el peso de la gran distribución en la venta de vinos en ese país es abrumador) al anunciar que buscarán vinos de menor grado alcohólico, ya que predicen una caída en la demanda de vinos opulentos, cálidos y poderosos por parte del consumidor.

Por: Alan Cayo - Sommelier